Guia de Nutrição Vegana para Adultos da União Vegetariana Internacional (IVU)

Material gratuito, em 2 versões:
1. Para profissionais de saúde
2. Para não profissionais de saúde
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ÍNDICE DO GUIA

PARTE 1 -  CONHECENDO O VEGETARIANISMO

1. DEFINIÇÕES

2. MOTIVOS QUE LEVAM AO VEGETARIANISMO

3. AMEAÇA À SAÚDE GLOBAL: IMPACTO DO CONSUMO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

3.1. Escolhas alimentares e sustentabilidade

3.2. Um futuro próximo

3.3. Pandemias e epidemias

3.4. Resistência antimicrobiana

4. O VEGETARIANISMO NO MUNDO

PARTE 2 — EFEITOS SOBRE A SAÚDE

1. POTENCIAL DE PREVENÇÃO E TRATAMENTO POR MEIO DA ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA

1.1 Fibras
1.2 Microbiota
1.3 Antioxidantes, fitoquímicos e fitoesteróis
1.4 Exclusão dos produtos animais
1.5 Gordura saturada
1.6 Produtos de glicação e lipo-oxidação avançada
1.7 Óxido de trimetilamina (TMAO)
1.8 Ação térmica sobre a carne
1.9 Ácido N-glicolil-neuramínico (Neu5Gc)
1.10 Ferro heme

2. AGROTÓXICOS

3. DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS
3.1 Revisões sistemáticas e metanálises
3.2 Estudos controlados
3.2.1 Diabetes
3.2.2 Doenças cardiovasculares
3.2.3 Câncer
3.2.3.1 Próstata
3.2.3.2 Mama
3.2.4 Obesidade
3.2.5 Anorexia nervosa

PARTE 3 — SUPLEMENTAÇÃO

Não existe criação animal intensiva sem suplementação intensiva: onívoros são mais suplementados do que vegetarianos.
 
1. Proteína
2. Vitamina B12
3. Cálcio
4. Iodo
5. Ômega-3
6. Considerações finais


PARTE 4 — ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA
 
1. Conhecendo os grupos alimentares
2. Plano alimentar vegetariano 


PARTE 5 — MACRONUTRIENTES


1. Carboidratos
 
2. Gorduras
2.1 Ômega-3
2.1.1 Resumo do capítulo
2.1.2 Funções
2.1.3 Conversão de ALA em EPA e DHA e de LA em AA
2.1.4 Metabolismo do DHA no corpo humano
2.1.5 Fatores que afetam a elongação e dessaturação de ALA
2.1.6 Indivíduos com alterações genéticas
2.1.7 Retroconversão: DHA se transforma em EPA, mas EPA não se transforma em DHA
2.1.8 Quanto e como usar o ALA na dieta vegetariana
2.1.9 Estado nutricional de ômega-3 em vegetarianos
2.1.10 Vegetarianos e veganos devem usar suplemento de DHA?
2.1.11 Só vegetarianos precisam prestar atenção nas fontes de ALA?
2.1.12 Fontes alimentares
2.1.13 Suplementar DHA oriundo de microalgas funciona?
2.1.14 Não utilize óleo de peixe como fonte de EPA e DHA
2.1.15 Parecer da IVU sobre o uso de ômega-3 em vegetarianos/veganos

3 Proteínas
3.1 Resumo do capítulo
3.1 Ingestão de proteínas em populações vegetarianas
3.2 Ingerindo calorias suficientes, geralmente ingerimos proteínas suficientes
3.3 A qualidade da proteína
3.4 Aspectos positivos pouco comentados da proteína vegetal
3.5 Sobre a soja
3.6 Não há evidência de deficiência proteica em vegetarianos
3.7 Aminoácidos na dieta vegetariana
3.7.1 Necessidade de aminoácidos
3.7.2 Os vegetais contêm todos os aminoácidos
3.7.3 Adequação de aminoácidos na prática
3.8 Troque as carnes pelas leguminosas
3.9 Como ajustar a proteína e os aminoácidos ao adotar uma alimentação vegetariana
3.10 Parecer da IVU sobre o uso de proteínas e aminoácidos por vegetarianos



PARTE 6 — MICRONUTRIENTES

1. Vitamina B12

1.1. Resumo do capítulo
1.2. Sobre a vitamina B12
1.3. Fisiologia: absorção e transporte da B12
1.4. Ações metabólicas
1.5. Deficiência de B12
1.6. Diagnóstico da deficiência de B12
1.7. Níveis adequados de vitamina B12
1.8. Estatísticas sobre deficiência de vitamina B12
1.9. Recomendação de ingestão de vitamina B12
1.10. Fontes alimentares de vitamina B12
1.11. Fatores alimentares que interferem com a B12
1.12. Tratamento da deficiência
1.12.1. Tipos de B12
1.12.2. Oral ou intramuscular
1.12.3. Oral ou sublingual
1.12.4. Pasta de dentes
1.12.5. Em jejum ou com alimentos?
1.12.6. Por quanto tempo utilizar?
1.13. Resposta esperada ao tratamento
1.14. Toxicidade, efeitos colaterais e interpretações equivocada sobre a B12
1.15. Manutenção dos bons níveis atingidos
1.16. Prevenção da deficiência
1.17. Ao me tornar vegetariano, quando devo começar a suplementar?
1.18. Parecer da IVU sobre a Vitamina B12 nas dietas vegetarianas

2. Vitamina D

2.1. Resumo do capítulo
2.2. Metabolismo da vitamina D
2.3. Recomendações de ingestão
2.4. Avaliação do estado nutricional de vitamina D
2.5. Fontes alimentares de vitamina D
2.6. Enriquecimento com vitamina D e alimentos "alternativos"
2.7. Tratamento
2.8. Toxicidade
2.9. Estudos sobre deficiência de vitamina D em grupos vegetarianos
2.10. Parecer da IVU sobre a vitamina D nas dietas vegetarianas
3. Cálcio
3.1. Resumo do capítulo
3.2. Metabolismo do cálcio
3.3. Recomendação de ingestão de cálcio
3.4. Como é a ingestão de cálcio em grupos vegetarianos?
3.5. Determinantes da massa óssea
3.6. Massa óssea de grupos vegetarianos
3.7. Fatores antinutricionais
3.8. Fontes alimentares
3.8.1. Alimentos enriquecidos
3.8.2. Água rica em cálcio
3.8.3. Tofu
3.8.4. Biodisponibilidade
3.8.5. Alimentos mais ricos em cálcio
3.9. Suplementação de cálcio
3.10. Parecer da IVU sobre o cálcio nas dietas vegetarianas
 
4. Ferro

4.1. Resumo do capítulo
4.2. Entendendo a importância do ferro
4.3. Funções metabólicas
4.4. Absorção
4.5. Ferro heme
4.6. Transporte e estoque
4.7. Reciclagem do ferro
4.8. Regulação da homeostase sistêmica
4.9. Anemia ferropriva
4.10. Deficiência de ferro
4.11. Diagnóstico da deficiência de ferro
4.12. Estado nutricional de ferro em vegetarianos
4.13. Necessidade de ingestão de ferro por vegetarianos
4.14. A ingestão de ferro pelas populações vegetarianas
4.15. Otimizando as fontes alimentares de ferro
4.16. O consumo de carne não supre as necessidades de ferro
4.17. Deficiência de ferro se trata com suplemento
4.18. Parecer da IVU sobre o ferro em dietas vegetarianas

PARTE 6 — MICRONUTRIENTES

5. Zinco

5.1. Resumo do capítulo
5.2. Funções do zinco
5.3. Cinética e distribuição corporal
5.4. Absorção
5.5. Recomendação de ingestão
5.6. Determinação do estado nutricional de zinco
5.7. Adaptações em caso de baixa ingestão de zinco
5.8. Estudos populacionais em vegetarianos
5.9. Teor de zinco nos alimentos
5.10. Parecer da IVU sobre o zinco nas dietas vegetarianas

6. Iodo
6.1. Resumo do capítulo
6.2. Da história do iodo ao enriquecimento do sal
6.3. Ingestão recomendada
6.4. Funções do iodo no organismo humano
6.5. Excesso de iodo
6.6. Metabolismo do iodo
6.6.1. Produção de hormônio tireoidiano
6.6.2. Resposta metabólica à baixa ingestão de iodo
6.7. Alimentos e nutrientes que, teoricamente, podem afetar a produção de hormônio tireoidiano
6.8. Fontes de iodo
6.9. Alimentação vegetariana e deficiência de iodo
6.10. Parecer da IVU sobre iodo em dietas vegetarianas

PARTE 7 — FATORES ANTINUTRICIONAIS

1. Resumo do capítulo
2. Antinutrientes: ações benéficas e cuidados nutricionais
3. Lectinas
4. Oxalatos
5. Substâncias bociogênicas
6. Fitoestrogênios
7. Fitatos
8. Taninos
9. Parecer da IVU sobre fatores antinutricionais

PARTE 8 — BIBLIOGRAFIA

PARTE 9 — CARDÁPIOS GLOBAIS CALCULADOS
1. Africano
2. Brasileiro
3. Chinês
4. Europeu
5. Indiano
6. Norte-americano

Material 100% Gratuito

É permitido compartilhar essa cópia e utilizar qualquer parte do documento, desde que não removida do contexto original e citada a fonte.

Informações detalhadas

O Guia apresenta toda a bioquímica, fisiologia referente aos nutrientes de forma profunda e direcionada ao diagnóstico e tratamento.

O Guia Vegano gratuito mais completo já disponível no mundo

São mais de 500 páginas, mais de 700 referências científicas e 30 dias de receitas calculadas de diversos países.

Guia Elaborado pela União Vegetariana Internacional (IVU)

Marly Winckler - Presidente da IVU

Marly Winckler é socióloga, fundadora e presidente da Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) de 2003 a 2015, hoje presidente honorária e membro do Conselho Administrativo. Presidente da União Vegetariana Internacional (IVU).

Apresentação

O Guia de Nutrição Vegana para Adultos da União Vegetariana Internacional foi desenvolvido por nosso Departamento de Medicina e Nutrição com o propósito de oferecer informações cientificamente embasadas que sirvam de base para condutas médicas e nutricionais no mundo inteiro.
Estruturada com grande rigor científico, após análise de mais de 700 artigos científicos indexados, essa obra oferece elementos para que o profissional de saúde dê suporte a quem adota uma alimentação vegana de forma saudável e segura.
O Guia de Nutrição Vegana da IVU desmistifica conceitos alimentares básicos equivocados e ensina o profissional de saúde a lidar com o paciente vegetariano.
Esperamos com esse material, distribuído de forma gratuita, embasar a prescrição de uma alimentação mais ética, compassiva, saudável e sustentável.
 
— Marly Winckler


Autor

Professor doutor Eric Slywitch - Diretor do Departamento de Medicina e Nutrição da IVU
 
Médico; mestre e doutor em ciências da nutrição (UNIFESP-EPM) na área de avaliação metabólica de vegetarianos e onívoros; especialista em nutrologia (ABRAN), nutrição parenteral e enteral (BRASPEN); pós-graduação em nutrição clínica (GANEP) e endocrinologia (ISMD); diretor do Departamento de Medicina e Nutrição da IVU e da Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB).

Apresentação  

O maior efeito positivo sobre a saúde, seja na prevenção, seja no tratamento de doenças crônicas não transmissíveis, é obtido com o aumento do consumo de alimentos vegetais na sua forma integral somado à redução substancial, ou exclusão total, dos produtos e subprodutos animais da dieta humana. No entanto, a formação acadêmica dos profissionais de saúde de muitas universidades do mundo inteiro não contempla informações sobre a forma de elaborar a alimentação sem carne e derivados animais. Com isso, é natural que haja receio de não saber avaliar e conduzir indivíduos com uma alimentação vegetariana/vegana e, por desinformação sobre o que há de publicações sobre o tema, lhes é tirada a possibilidade do incentivo a seguir um sistema alimentar que traz mudanças positivas para a saúde e a qualidade de vida.
O objetivo desta obra é trazer aos estudantes e profissionais de saúde as ferramentas necessárias para que possam abordar o vegetarianismo de forma científica, embasada em mais de 700 publicações indexadas.
 
— Eric Slywitch

Colaboradores

Professora doutora Cynthia Schuck Paim
Contribuiu com dados sobre a ligação da produção animal com a saúde global e revisou o capítulo sobre suplementação animal.
Bióloga; pós-doutorada (USP e Oxford); mestre em ecologia evolucionária (USP); doutora em zoologia (Oxford); diretora do Departamento de Saúde Global da IVU e coordenadora científica e de meio ambiente da Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB).

Débhora Cristina Pereira de Medeiros
Contribuiu com a estruturação do cardápio brasileiro.
Nutricionista clínica; pós-graduação em nutrição clínica funcional, bioquímica e nutrigenômica, nutrição esportiva funcional e fitoterapia funcional; especializada em avaliação metabólica e nutricional com ênfase em interpretação de exames laboratoriais do onívoro ao vegetariano com o Dr. Eric Slywitch; professora de pós-graduação em nutrição vegetariana.
 
Maria Julia Cauduro Rosa
Contribuiu com a estruturação do cardápio africano, chinês e europeu.
Nutricionista clínica; mestranda em nutrição humana (NMS-PT); Pós-graduação em nutrição e estética; especializada em avaliação metabólica e nutricional com ênfase em interpretação de exames laboratoriais do onívoro ao vegetariano com o Dr. Eric Slywitch; professora de pós-graduação em nutrição vegetariana.

Marise Berg
Contribuiu com a estruturação do cardápio indiano.
Nutricionista clínica; pós-graduação em alimentos funcionais e nutrigenômica com extensão em Ayurveda; especializada em modulação intestinal e em avaliação metabólica e nutricional com ênfase em interpretação de exames laboratoriais do onívoro ao vegetariano com o Dr Eric Slywitch.

Milena Dias Brandão
Contribuiu com a estruturação do cardápio norte-americano.
Nutricionista clínica e hospitalar (Instituto Central do Hospital das Clínicas da FMUSP); pós-graduação em nutrição clínica (GANEP), nutrição vegetariana (A Plenitude/Sociedade Vegetariana Brasileira) e transtornos alimentares (AMBULIM – Instituto de Psiquiatria da FMUSP); especializada em avaliação metabólica e nutricional com ênfase em interpretação de exames laboratoriais do onívoro ao vegetariano com o Dr. Eric Slywitch; professora de pós-graduação em nutrição clínica e nutrição vegetariana.

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